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从30年前的面摊发展至今 沪西老弄堂面馆有着年轻一代的执着匠心

2019-7-9 05:18:24

来源:文汇报 作者:徐晶卉 选稿:刘晓晶

  上海餐饮行业的活力,来自老字号,也来自新品牌;来自传统而严谨的手艺,也来自年轻一代接班人的匠心守护。品质,却是上海餐饮不变的灵魂。

  就在几天前,大众点评发布2019必吃榜,上海以136家的数量稳居全国之首。记者独家采访了其中一家平价面店“沪西老弄堂面馆”,它开在定西路的一条小弄堂里,开业至今不到3年,老板还是个85后。这里人均消费31元,但每一碗面不仅传承着老底子上海人从小吃到大的味道,更有着年轻一代接班人的思考与创新。

  “我不是一个商人,我的职责是做一碗让上海人骄傲的面。”老板徐秉华这样形容自己的理想。繁华大气的上海,有这样一批守住匠心的餐饮小店,是一种幸福。

  这些老底子面浇头在普通面馆已很难找到,却留存着一代人的记忆

  沪西老弄堂面馆是2017年初才开业的“新人”,但这家小店着实有一段历史——它的前身,是虹口区的一个小面摊,摊主是徐秉华的奶奶。30年前,面摊生意兴隆,街坊里的人们坐下来闲话家常,待到碗底朝上,印着一脸幸福。

  2010年,老街坊拆迁,奶奶也逐渐老去,索性关了店。然而没人想到,奶奶的那碗面在七年之后被第三代重新“接管”。在沪西老弄堂面馆的菜单上,绝大多数都来自传统手艺——咸菜毛豆肉丝面、洋山芋榨菜肉丝面、芹菜牛肉豆腐干面……这些老底子的面浇头,如今在普通面馆已经很难找到,却留存着一代人的记忆。

  上海老味道的面,究竟有哪些讲究?在徐秉华看来,一碗面由三部分组成,面条、浇头、汤底,苏州面馆看重各自的质量。而上海老味道的面,不仅面条、浇头、汤底都很讲究,而且更讲究三者融合在一起的口感。

  顾客在这里吃到的每碗面,都应能代表上海的水准

  沪西老弄堂面馆开业前,楼上老阿姨苦口婆心劝过徐秉华:这个地方生意伐好额,这些年开过六七家店,只有一家店活过半年。徐秉华没听进去。两年过去,它和旁边的“网红”奶茶店并称定西路“排队双雄”,不仅把一个低人气地段变成了食客聚集地,也把“网红”做成了“长红”。

  除了传承奶奶的手艺,徐秉华最得意的还属两碗“创新面”。一碗海鲜面,用的是鲍鱼、蛤蜊、蛏子等新鲜食材,汤底则用海鲜和时蔬慢慢熬煮,能吃出上海人的精致;一碗猪肝面,创新地采用猪肝、香菇和蛤蜊入味,别有洞天。这两碗面,把80后对于上海和海派文化的理解都融入其中。至于很多人建议的蟹黄、咸蛋黄等“网红元素”,统统被否定了,徐秉华说,那些“捷径”,他不想走。

  但无论是传承还是创新,背后的匠心相似,坚守品质,是不变的核心。小店虽小,这里的员工却达20多人,其中厨房里有15人。徐秉华对于每一道工序都有着极为严苛的规定,有时候,出锅的辣肉不符合要求,就会整锅倒掉。他始终认为,顾客在这里吃到的每一碗面,都应该能够代表上海的水准。

  希望10后的孩子能在记忆里留下这种味道,再告诉他们的孩子

  走进沪西老弄堂面馆,最大的感受是食客与餐厅之间的互动。同样是服务,这里没有连锁餐厅那样规范十足却若即若离的问候,有的是老上海气息的那种家长里短。面馆是上海美食文化的代表,恰恰是这种载体,让徐秉华找到了存在感和使命感,“上海老式的东西越来越少,上一代人已经老去,我们下一代人要把这件事坚持下来。”

  大众点评2019年必吃榜出炉后,小店的生意变得更好了。徐秉华尤其喜欢看到80后、90后带着孩子来吃面,他认为餐饮是一种表达方式,需要时间来积累和传递,“这家店,是我们80后记忆中的上海味道,我希望10后的孩子们,能在记忆里留下这种味道,等他们慢慢长大,再告诉他们的孩子。”

  如今,沪西老弄堂面馆的第二家店正在装修,店址选在广东路上。徐秉华说,他希望把小店开到一个游客更多的地方,让更多人有机会吃到代表着上海品质的面。

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